Les ingrédients de la cuisine asiatique
Ail : comme le gingembre, l'ail est un ingrédient de base. L'ail à peau épaisse se conserve mieux que l'ail à peau fine et son parfum plus prononcé en fait le grand favori.
Pelé et haché, l'ail entre dans la composition de la plupart des plats.
Agar-Agar : gélatine transparente d'origine végétale marine, sert pour la préparation des gelées.
Anis étoilé ou badiane : Originaire du sud de la Chine et du Vietnam, l'anis étoilé est appelé aussi badiane et a un goût de réglisse. C'est le fruit d'un petit arbre de la famille du magnolia. Il doit son nom à sa forme d'étoile à 8 branches et au fort parfum d'anis qu'il dégage. Il entre dans la composition du mélange aux cinq parfums. L'anis étoilé est indispensable pour la fameuse soupe vietnamienne "pho".
Banane verte ou jaune : au Vietnam, il existe plusieurs variétés. La fleur de banane est utilisée pour la salade (le goût est spécial et croquant). Les feuilles peuvent envelopper le poisson, le riz, les gâteaux et ainsi donner un goût parfumé et une légère couleur verte.
Basilic : Il existe environ 150 variétés de basilic (anisé, à grandes feuilles, à petites feuilles, à feuilles pourpres etc.). On l'appelle aussi l'oranger des savetiers ou "herbe royale". Il serait originaire d'Asie mais on le trouve dans les deux hémisphères.
Dans la cuisine thai, les feuilles de basilic accompagnent surtout les soupes pimentées, les viandes sautées, les plats de fruits de mer ou de poulet à base d'ail, de piments ou de pâte de piment. Crues, les feuilles peuvent être dégustées avec du porc au barbecue, des rouleaux de printemps ou décorer des plats sautés ; frites et croustillantes, elles servent de garniture.
Basilic doux : Le basilic doux est proche du basilic cultivé en Europe et garnit tous les plats. Ce basilic tendre, aux feuilles larges et lisses est surtout utilisé pour les hors-d'oeuvre et la haute cuisine. Le basilic aurait des propriétés médicinales (contre l'indigestion, stimulant de l'appétit).
Le basilic sacré : Doté de feuilles poilues finement striées de nervures violettes et de fleurs mauves, le basilic sacré délivre tout son parfum aux plats de bœuf et de poulet qu'ils relèvent de son goût poivré.
Le basilic citron : Proche cousin du basilic sacré, le basilic citron arbore des feuilles vertes pâles au goût légèrement citronné et poivré.
Bergamote (Kaffir Lime) : Fruit à peau grumeleuse et bosselée (appelé aussi parfois citron lépreux), originaire de l'Asie du sud-est (à ne pas confondre avec la traditionnelle lime, communément appelée citron vert). Ce fruit pousse partout en Thaïlande et est cultivé pour son parfum délicat légèrement citronné. Les feuilles sont utilisés entières ou finement ciselées, tandis que la peau fortement chargée en huiles aromatiques est généralement employée en zeste (un seul morceau suffit à donner un délicat parfum acidulé à toute une préparation). La peau parfume plus volontiers les plats à base de poissons tandis que les feuilles, au goût plus amer et plus poivré, conviennent aussi bien aux currys qu'aux soupes. A défaut de bergamote, on utilisera pour les préparations thaïes la lime (citron vert).
Nos conseils : rincez la bergamote avant d'en utiliser le zeste. Pelez finement la partie verte puis coupez de petites lamelles que vous incorporerez à la préparation. Rincées et émincées, les feuilles sont ajoutées aux soupes pimentées ou salades pour en rehausser la saveur.
Cacahuète : la fine peau rouge doit être enlevée avant la cuisson. Les ébouillanter quelques secondes puis frotter avec les doigts.
Cardamone : Cette plante d'Asie est utilisée pour ses graines odorantes à la saveur poivrée. On la surnomme la "reine des épices". Dans la Grèce et la Rome antiques, elle était très estimée pour ses propriétés digestives et sa capacité de rafraîchir l'haleine. En Thaïlande, elle pousse surtout dans le sud du pays, de préférence dans un sol humide. Le défrichage intensif des forêts rend cette plante plutôt rare et recherchée. Dans la cuisine thaïlandaise, ses gousses vertes ou blanches broyées en poudre ou entières parfument les curry. En infusion, elle devient un puissant laxatif.
Champignons : Les différentes sortes de champignons : champignons noirs ou oreilles de chat, champignons parfumés, champignons de pailles, champignons shiitake (origine chinoise).
Champignons chinois noirs : ce sont en fait un fongus noir. On les appelle "les oreilles de chat", ils ont une texture plus ferme et sont croquants. On les trempe dans l'eau chaude avant de les couper en morceaux.
Champignons séchés parfumés : ils sont à tremper dans l'eau très chaude environ 30 minutes. On les équeute avant de les couper en petits morceaux. Ils occupent une place de choix dans la cuisine chinoise à cause de leur arôme.
Chou chinois : Le chou chinois le plus connu est de forme allongée et de couleur vert pâle. Utilisés dans les plats sautés, crus ou légèrement cuits pour les salades et les soupes, ce légume doux et croquant est conservé dans du sel et du vinaigre pour faire office de condiment.
Cannelle : Ecorce sombre d'un arbre, cet ingrédient, tout comme le clou de girofle, est doué de propriétés médicinales. Elle s'utilise beaucoup pour les bouillons (écorce, en bâton ou en poudre).
Nos conseils : pour la cuisine thai, utilisez toujours la cannelle entière et non la poudre.
Châtaigne d'eau : Racines de plantes aquatiques. Elles ont une teinte blanchâtre et sont croquantes. On les utilise coupées en tranches fines avec les légumes sautés ou de la viande hachée. On les trouve maintenant en boîte de conserve.
Chou chinois : sorte de chou allongé et de longues côtes de couleur vert pâle.
Ciboule : variété d'oignon avec un bulbe allongé et une tige creuse que l'on utilise comme condiment.
Cinq parfums (poudre) : mélange d'anis étoilé, poivre, fenouil, clous de girofle et cannelle pour cuisiner.
Citronnelle (lemon grass) : longue tige vert pâle, rigide. On utilise que la partie inférieure. Elle offre un goût très prononcé de citron. Généralement on la retire du plat avant de servir. Sa consistance fibreuse oblige à la hacher très finement si l'on souhaite l'intégrer totalement dans un plat.
Nos conseils : Les plantes les plus aromatisées mesurent en général une quinzaine de centimètres. Rincez et ôtez les parties sèches qui recouvrent les tiges avant de couper ces dernières en petits morceaux.
Clous de girofle : Il s'agit des boutons séchés des fleurs du giroflier, un arbre très répandu en Asie du Sud-Est.
Couenne de porc séchée : vendue en filament séchés et poreux. Ne s'utilise pas souvent.
Coriandre : Egalement connue sous le nom de persil chinois, cette plante dégage un puissant arôme. Elle ressemble un peu au persil plat. Si vous avez une hésitation entre le persil plat et la coriandre, vous prenez une feuille que vous écrasez entre vos doigts et vous aurez immédiatement la réponse. La coriandre entre aussi, avec la cannelle, le girofle, la noix de muscade, dans la composition du palo, ingrédient de la sauce aux cinq parfums (sauce un peu laquée).
Dans la cuisine thaï, on utilise aussi bien les feuilles que les racines. Les feuilles fraîches servent souvent à décorer les plats. Les racines doivent être abondamment rincées et hachées. Elles sont ajoutées non pour être consommées mais pour parfumer les plats.
Crêpes chinoises : Crêpes fines à base de farine et d'eau (accompagne le canard laqué entres autres).
Crevettes séchées : ce sont de toutes petites crevettes séchées et salées. Attention le goût est très puissant et surprenant. Les faire tremper dans l'eau chaude pour les ramollir.
Cumin : Le cumin est originaire d'Egypte, il s'est propagé dans toute l'Asie Mineure dans les Indes et autres pays méditerranéens. Sous l'influence des traditions musulmanes, le cumin est surtout consommé dans le sud de la Thaïlande dans les marmites de curry de boeuf ou de poissons. Le cumin est utilisé en poudre ou en graines. Ces dernières conservent mieux la saveur particulière de cet aromate.
Curcuma : de la famille du gingembre et sa couleur est dorée. On le trouve généralement en poudre. Frais, mettre des gants pour l'éplucher afin d'éviter les taches sur les mains.
Curry (cari) : mélange de plusieurs épices dont le curcuma, le gingembre, le cumin, la moutarde, la feuille de laurier, etc. Il provient de Indes et a été adopté par les chinois.
Echalotes : Les Thaïs les appellent familièrement "petits oignons" ou "oignons rouges".
Nos conseils : pelez, rincez et hachez-les grossièrement pour les incorporer à la préparation ou émincez-les pour les ajouter aux salades pimentées. Ne mettez pas trop d'échalotes dans les soupes, la saveur en souffrirait.
Epices (cuisine thai) : Les huit épices les plus couramment utilisés dans la cuisine thaï sont le poivre, les graines de coriandre, le cumin, la muscade, la cardamome, la feuille de laurier, le clou de girofle et la cannelle.
Feuilles de bananier : elles servent de papillotes pour les cuissons à la vapeur ou au four dans la cuisine thaï. Elles confèrent aux plats une saveur toute spéciale. On les trouve dans la plupart des épiceries asiatiques.
Feuille de laurier : Ces feuilles se vendent au marché, séchées ; elles sont marron et s'utilisent sans tige.
Feuille de moutarde : variété de choux chinois. Elle a un goût légèrement amer. Existe aussi en saumure.
Feuille de lys : couleur marron jaune. La tige et le pistil doivent être enlevés après 20 minutes de trempage.
Feuille de lime : parfum légèrement citronné. On la trouve facilement dans les commerces asiatiques et peut être congelée. Coupée en tout petits morceaux dans une soupe tel que le "pho".
Fromage de soja ou Tofu : la consistance est celle d'un fromage frais. Cette pâte est obtenue par le lait de soja caillé. C'est un aliment complet riche en protéine et vitamines.
Farine de riz, de riz gluant, de maïs, de tubercules : Ces farines sont utilisées pour les gâteaux ou pour épaissir une soupe. Ce sont des extraits de différentes sortes de céréales ou de racines.
Galanga : ressemble au gingembre par son goût et son aspect. La différence est la couleur rosée de la peau. Il s'utilise comme le gingembre et existe en poudre.
Nos conseils : pelez le galanga avant de le rincer. Coupez-le en petits dés pour le hacher avec d'autres ingrédients. N'en abusez pas dans vos préparations, cela nuirait à la saveur du plat.
Galette de riz : Crêpes fines, transparentes et cassantes. On peut les trouver en différents formats. On les utilise pour les nems, rouleaux de printemps, raviolis, etc.
Germes de soja : pousse du haricot mungo (mung pour les vietnamiens). Vendus frais, ils existent aussi en conserve mais ils sont beaucoup moins croquants. Les graines de soja sont utilisées pour les desserts et les potages.
Gingembre : Originaire d'Inde, le gingembre est le rhizome tortueux à la peau épaisse d'une plante herbacée. Le gingembre est utilisé comme épice, pour donner du goût. La racine est pelée puis coupée en tranches fines. On l'incorpore aux viandes ou aux poissons. La poudre de gingembre ne donne pas la même saveur que le gingembre frais. Elle donne une saveur plus piquante et ne parfume pas les mets.
Nos conseils : pour le consommer, il faut le peler puis le râper finement ou le broyer au mortier. Coupé en gros tronçons, il parfume les soupes. A travers le monde, il est réputé pour soigner les défaillances sexuelles et faciliter la digestion.
Glutamate de sodium : minuscule cristaux de sel végétal. A utiliser avec modération pour les estomacs fragiles.
Graines de coriandre : Ces petites graines ont un arôme et une saveur très agréables.
Pour en exalter le parfum, il est conseillé de les faire griller avant de les piler avec d'autres ingrédients.
Grains, Fleurs et feuille de lotus : existent séchés, en boite au naturel et au sirop. Le goût est délicat. Les fleurs (symbole de pureté) ont un parfum subtil et peuvent embaumer le thé. Les feuilles sont énormes et rondes servant à envelopper les gâteaux de riz ou à envelopper des mets. Bouddha se sert de cette fleur comme trône.
Grains de poivre du Sichuan : ces grains de poivre de couleur brun rouge s'utilisent grillés et moulus. Ils sont moins forts que les grains de poivre blanc ou noir et leur goût est subtil.
Huile de sésame : cette huile sert plutôt à rehausser les plats qu'à cuisiner. Très aromatique, elle doit être employée avec modération.
Krachaï : ou gingembre aromatique, cousin du galanga, est plutôt utilisé dans la confection de currys de poissons et peut être consommé cru. Le rhizome du krachaï est particulier avec ses racines ressemblant à de longs doigts de couleurs brunâtre alors que la chaire est plutôt jaune. Pour le cuisiner, il faut le rincer abondamment, le peler et piler la chaire avant de l'ajouter aux plats tels que currys ou soupes. L'arôme du krachaï a la particularité de masquer un peu le goût trop prononcé de certains poissons ou fruits de mer. Les Chinois l'utilisent aussi à des fins médicinales. Dans le commerce on peut le trouver frais (à privilégier), en poudre ou déshydraté.
Lait et crème de noix de coco : le lait de coco est commercialisé en boite ou en poudre. Mais le lait de coco en poudre est fade et de qualité médiocre.
Nos conseils : pour confectionner soi-même son lait de coco, hacher finement la chair d'une noix de coco, la mixer avec 20 cl d'eau chaude pour obtenir une purée sans grumeaux. Passer ensuite au chinois. Pour obtenir la crème de coco, laisser reposer le lait, la crème remontera naturellement à la surface. Mais le lait de coco " entier " et la crème - la matière grasse - s'achètent séparément dans les épiceries asiatiques. La cuisine de Bangkok et du sud de la Thaïlande use et abuse des noix de coco, que ce soit sous la forme de lait à consommer à la paille ou dans les plats (curry, soupes et desserts). Le lait de noix de coco est le partenaire idéal du piment dans les plats thaïs : il calme le feu des piments ! Attention toutefois à ne pas abuser du lait de coco : c'est un excellent pourvoyeur en cholestérol...
Lime : Fruit du limettier, communément appelé citron vert. Ce fruit possède une pulpe très juteuse, acide et verdâtre. La lime remplace le citron dans la plupart des pays tropicaux. Son acidité caractéristique rehausse le goût de bon nombre de soupes et de salades.
Liseron d'eau : plante aquatique au fleurs blanches ou mauve. Excellent comme légume d'accompagnement.
Macis : l'enveloppe de la noix de muscade asiatique. Le parfum est très différent de la noix de muscade courante.
Mei-kuei-lu : alcool à base de sorgho (céréale originaire de l'inde) parfumé à la rose et de fabrication chinoise.
Menthe : Les feuilles de menthe sont principalement utilisées dans les salades, les poissons et les soupes.
Mirin : vin de riz japonais. A utiliser en cuisine.
Miso : pâte de haricots fermentés qui rehausse les soupes japonaises.
Mooli : membre de la famille du radis. Il a un goût légèrement poivré. Sa peau et sa chair sont blanches. On peut le consommer cuit, salé et égoutté. Il s'utilise beaucoup dans la cuisine chinoise.
Muscade : En forme de petits rouleaux d'écorce séchée, cet ingrédient entre surtout dans la composition des currys et salades préparées selon la tradition culinaire du nord de la Thaïlande.
Nos conseils : décortiquez et coupez la muscade en petits morceaux.
Nid d'hirondelle : Petit fragment poreux et transparent, salive distillée par les hirondelles jaunes des rocher pour fabriquer leur nid. Autrefois, ce met délicat n'était servi qu'aux notables.
Noix de cajou : Amandes des fruits de l'anacardier, très appréciées pour leur saveur. On peut les trouver généralement au rayon des produits pour la pâtisserie. A défaut, on les remplace pour des amandes ou des pignons de pin. Les noix de cajou s'accommodent particulièrement avec les plats de poulet sauté.
Nori : Feuilles d'algues très fines japonaises.
Nouilles cheveux d'ange : nouilles à base de riz, transparentes et très fines.
Nouilles jaunes : nouilles à base de millet et d'œuf.
Nouilles de riz : nouilles à base de riz, de couleur blanche. Il existe plusieurs largeurs.
Nuoc mam (sauce poisson) : sauce d'origine vietnamienne. C'est un extrait de jus de poisson de fabrication délicate. Ce sont des poissons variés dans une saumure savamment dosée en de vastes et profondes cuves exposées au soleil. Elle est extrêmement riche en vitamines, en sels minéraux et en protéines. Elle est indispensable pour réaliser de nombreux plats asiatiques. Il est toujours conseillé d'ajouter à cette sauce un peu de jus de citron, d'ail finement râpé et de sucre si on l'emploie comme condiment de table. On y ajoute aussi souvent des carottes râpées pour accompagnée les mens vietnamiennes.
Oeuf de couvée de canard : embryon au dixième jour de couvée. Ces oeufs sont très appréciés par les vietnamiens du sud qui les mangent cuits à l'eau sel poivre et menthe.
Pandanus : arbre répandu dans tout le sud-est asiatique et les îles du Pacifique sud. Le tronc du pandanus a un diamètre égal du sommet à la base et est recouvert d'une écorce lisse et marbrée. Le Pandanus est utilisé surtout pour ses longues feuilles qui, séchées au soleil, sont tressées pour couvrir les habitations ou sont utilisées dans l'artisanat pour confectionner des sacs, chapeaux, nattes, etc. Les feuilles du Pandanus sont plus résistantes que celles de son cousin le cocotier.
En Thaïlande, les feuilles de Pandanus sont utilisées en cuisine pour enrober des aliments cuits à la vapeur afin de les parfumer. Son fruit caractéristique avec ses écailles dures n'est pas consommé comme aliment, par contre les Polynésiens attribuent au fruit du pandanus des vertus médicinales.
Pâte de piments rouges : base de piments frais, préparée avec du sel et du vinaigre, avec de l'ail, du gingembre, de la ciboule, de l'huile sésame, selon les recettes. Elle accompagne certains plats.
Petites Aubergines : fruits comestibles d'une plante potagère, originaire du sud-est asiatique.
Piments : Les piments offrent un éventail de formes et de couleurs variées : les piments aux teintes jaunes sont légèrement plus petits que les rouges ou les verts et de meilleure qualité.
Nos conseils : rincez abondamment les piments puis coupez-les en rondelles pour les ajouter aux currys ; en fines lamelles pour décorer vos plats.
Les minuscules piments appelés " prik ki nou " sont très forts. Curieusement, plus ils sont petits et plus ils sont forts.
Pour les broyer avec de la pâte de piment, il est préférable de vider les piments séchés de leurs graines.
Poivre : C'est sous forme de poivre blanc, les grains étant moulus sans la peau, qu'il est le plus souvent utilisé. Le poivre noir n'est pas aussi fort mais plus parfumé. On trouve également le poivre vert frais en grains, dont la saveur est unique. Pour la cuisine, utilisez du poivre blanc non traité.
Poudre de riz grillé : Utilisée pour parfumer les lamelles de viandes cuites
(Exemple : les rouleaux de printemps).
Pousse de bambou : Sèche, fraîche ou en conserve, sous forme de lanière, entière ou en filament, on l'emploie beaucoup comme légume. Les jeunes pousses de bambou sont récoltées en hiver alors qu'elles atteignent environ 15 centimètres. Consommées fraîches, il faut alors les peler et les cuire partiellement à l'eau bouillante (environ 30 minutes) afin de faire cuire la partie centrale et qu'elles soient tendres. En Europe, on les trouve en conserve, il suffit alors de les faire cuire à l'eau bouillante durant 5 à 10 minutes, après les avoir bien égouttée pour enlever tout goût de métal.
Riz gluant : (appelé aussi riz des montagnes) blanc et opaque, il s'agglutine, parfait pour la cuisson à la vapeur. Appelé aussi riz des montagnes, car il est surtout consommé dans le nord de la Thaïlande, il est blanc légèrement translucide, s'agglutine, parfait pour la cuisson à la vapeur. Plutôt que gluant (qui est assez péjoratif), il devrait s'appeler riz collant. En Thaïlande, on le consomme avec les doigts, en faisant de petites boulettes qu'on trempe dans la sauce des plats.
Riz gluant rouge : utilisé pour extraire un vin liquoreux.
Riz parfumé : long grain, très délicat, arôme naturel et subtil.
Riz long : pour les potages.
Riz vert : pour les gâteaux. Il est récolté quand la sève est à son apogée et on l'aplatit pour le sécher.
La roquette vietnamienne (ngo gai) : longue et fine feuille verte au goût très subtil. On l'utilise principalement dans les soupes et notamment pour le "pho" (soupe vietnamienne).
Sauce caramélisée : sucre brun brûlé, qui sert à colorer et à donner un petit goût.
Sauce d'huître : extrait d'huîtres épaisses et brunes. La sauce est vendue en bouteille. Elle est surtout utilisée par les chinois (surtout avec des légumes verts sautés). Cette sauce de couleur brune, salée et au goût prononcé, est un mélange d'huîtres fermentées, de fécule de maïs et de caramel. Elle accompagne dans la cuisson, les préparations aux viandes, les poissons, les volailles, les nouilles et les légumes divers, plus particulièrement pour les plats frits. C'est une excellente source de vitamine B12. Les bouteilles de sauce d'huîtres sont disponibles dans tous les magasins asiatiques et se conservent très longtemps au réfrigérateur.
Sauce de soja : La sauce de soja est vendue dans tous les magasins d'alimentation en Europe, en boîte ou en flacon. Elle est parfois parfumée aux champignons ou aux crevettes. Elle est préparée avec des fèves de soja fermentées dans la saumure et gardées dans de grandes jarres. Claire ou foncée, elle relève les mets. La sauce claire est plus salée et parfumée. Avec cette sauce, il vous est possible de préparer la majorité des plats chinois. La sauce foncée est plus sucrée.
Nos conseils : pour l'utiliser comme délicieux condiment de table, allongez-la d'un peu de vinaigre et d'ail pressé. La sauce de soja est l'élément le plus indispensable pour faire des plats d'origine chinoise dans la cuisine thaïlandaise. La sauce soja claire (légère) est typiquement thaïe (Thin soy sauce) et a un goût bien différent des autres sauces soja asiatiques. Elle est fabriquée à partir de pousses de soja jaunes et en principe, pas sucrée. Cette sauce est le plus souvent utilisée dans les plats frits. La sauce soja foncée est fabriquée à partir de soja brun au goût plus prononcé et est nettement plus sucrée (sucre de canne).
Sauce Hoisin : est une sauce brune épaisse à base de pâte de soja mélangée avec du sucre, du piment, et des épices variées. On l'utilise en sauce ou en condiments avec les viandes de porc, de poulet, de canard.
Sauce de haricots de soja : fermentée avec de la farine et de l'eau. Elle est assez salée et vendue en conserve. On l'utilise comme condiments avec le poisson, les viandes rouges, cuits à la vapeur ou mijotés lentement dans une casserole.
Saucisse chinoise : petite saucisse de couleur rouge foncé, composé de porc et d'épices. Le goût est un peu sucré.
Saté (satay) : mélange de graines de sésame, piment cacahuète, sucre, crevettes séchées. Ce mélange est vendu en poudre.
Saké : vin de riz japonais très fort qui se sert chaud ou froid (ne pas confondre avec le Mei kei lu).
Sésame : il y a deux variétés : les blancs et les noirs. On utilise les grains tels quels.
Sucre de palme : le sucre de palme est une pâte blanchâtre et sirupeuse élaborée à partir de la sève du palmier à sucre. Cet ingrédient est indispensable à la cuisine thaïlandaise sucrée-salée et entre dans bon nombre de recettes. Le sucre de palme a comme propriété de lier les autres ingrédients et d'équilibrer la saveur et la force du piment. A défaut de sucre de palme, on peut utiliser du sucre brun additionné d'un peu de miel.
Tofu : base de lait de fèves de soja pilées. Riches en protéines, il n'a pas de goût particulier. Il prend le goût des aliments et de la sauce avec lesquels il est cuit. On le trouve maintenant dans tous les supermarchés et les magasins spécialisés.
Tamarin : Le tamarin est le fruit d'un arbre tropical originaire d'Afrique, appelé "tamarinier ". Il a été acclimaté en Inde et dans toutes les régions tropicales du monde, dont la Thaïlande. Le fruit est marron, en forme de gousse trapue et recourbée, avec des zones d'étranglement, de 5 à 15 cm de long et 2 à 3 cm de diamètre. Il possède une chaire filandreuse et parsemée de noyaux, à la saveur à la fois sucrée et très acide.
Cet ingrédient se trouve frais dans les épiceries asiatiques, du moins en France. En Europe, les vertus médicales du tamarin étaient connues et employées dès le moyen âge, grâce aux marchands arabes et aux voyageurs de retour des contrées d'Afrique Occidentale. Parmi les propriétés médicinales du tamarin, notons ses vertus laxatives reconnues. On peut également utiliser le jus de tamarin en lait pour le corps.
Nos conseils : préparée avec la pulpe de tamarin débarrassée de son écorce et de ses noyaux, la pâte de tamarin doit être rincée et laissée à tremper 5 à 10 minutes dans un peu d'eau bouillante avant d'être utilisée. Il faut ensuite la presser pour en extraire le jus que l'on additionne à quelques soupes épicées et salades.
Vermicelle de soja : fait à base de farine du mungo, le soja vert, ce vermicelle est présenté sous forme de longs fils transparents ressemblant à des fils de nylon. Il n'a aucun goût spécial mais s'imprègne facilement de la saveur de tous les ingrédients avec lesquels il est cuisiné. C'est un aliment savoureux et extrêmement digestible. Il se prête à toutes sortes de préparations imaginables.
Vinaigre de riz : Le vinaigre de riz est plus acidulé que notre vinaigre blanc. Il peut, le cas échéant, remplacer le citron vert dans les sauces et salades. Le vinaigre de riz est léger et convient pour confire les légumes et aromates. |
